DIY低温調理機で鶏ハム作り第2回(失敗)
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2018.03.26

DIY低温調理機で鶏ハム作り第2回(失敗)



う〜ん、前回↓良い感じだったのですが今回はなんか美味しくない。正直失敗です。しかも原因はちょっと不明瞭。

前回と違う点は2点
  • (1)塩抜き無し」を目指して加える塩分濃度を重量の5%→2%に
  • (2)冷凍保存されていた鶏胸肉を使用。
  • (3)冷凍した状態で塩を加えて、冷蔵庫の中で徐々に解凍させながら付け込んだ(2日間)
まず前回より加える塩分が少なく、かつ冷凍した状態で加えて冷蔵庫の中で1日ぐらいかけて自然解凍しながら塩漬けにしたのですが、塩分のしみこみ具合がすごく偏っていて、まったく塩が入ってないところもあれば、ものすごくしょっぱいところもありました。

かつ、出来た鶏ハムの触感が良くない。なんか柔らかいんだけどパサパサで火を通しすぎた鶏胸肉に近い触感。

まとめるよくない点は2つ
  • (A)塩分の偏り
  • (B)肉質がパサパサ
(1)〜(3)のどれが(A)(B)それぞれの失敗の原因に結びついているのか判断出来ませんでした。
う〜ん、仕事の実験でやるような失敗をしてしまった(笑)

とりあえず次回は(1)の変更だけ行って塩抜き無しの鶏ハムに再度チャレンジかな。

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■ ■ ■ コメント ■ ■ ■

いいっすね!=1
001 [03/26 21:42]ハーゲンダッツ@Biglobe:意外と面倒。やっても水煮だな。金あんだから、業スーでスモークチキン1kgとか買ったほうが幸せだろ
002 [03/27 02:14]b@OCN:冷凍期間が長くなるにつれて肉質パサパサになってくけど、どれくらい冷凍保存してたんかな? 塩味が偏ったのは自然解凍時させたせいで、塩が流れちゃったか、肉質がばらついて染み込み具合に差が出来たか分からんけど。
003 [03/27 09:19]ピヨ助:将来食品分野で会社を興すのかな?僕も株式会社ふぇちゅいんに投資にさせて!
004 [03/27 21:00]:低温調理は限界域を求めすぎて食中毒になるまでがテンプレ。小学校理科の実験で行う「氷に塩を掛ける」のと同じことをしたから変な感じになったっぽいね。 (1)

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